Из чего на самом деле производят кетчуп? Бизнес-портал пути успеха.
Нашим соотечественникам уже давно полюбился универсальный томатный соус, который отлично подходит ко многим мясным блюдам. Таким соусом является кетчуп. По статистике его употребляют более половины населения нашей страны. На прилавках наших магазинов огромный выбор кетчупа с различными вкусами и по различной цене.
Кетчупы изготавливают двумя способами:
Со стерилизацией (способ изготовления консервов)
Без стерилизации (с использованием консервантов)
Кетчупы по составу делятся на четыре категории:
1. Экстра – в состав такой категории входят свежие помидоры и томатная паста (не менее 40%)
2. Высшая – тоже, что и в экстре, только добавляются загустители, ароматизаторы, добавки, стабилизаторы. Томатной пасты – 20%
3. Первая – содержит томатные продукты, пюре из овощей и из фруктов, пряности, ароматизаторы, красители, загустители, добавки стабилизаторы. Томатной пасты – 15%
4. Вторая – состав такой же, как и в пасте первой категории. Томатной пасты до 15%.
Кетчупы различаются по вкусу, они бывают классические, острые, к шашлыку, сладкие, пикантные, и т. д.
Технология производства кетчупа включает в себя несколько операций.
Сырье подготавливают для использования. Помидоры несколько раз моют, далее сортируют по степени пригодности и зрелости. Помидоры калибруют по размеру. Очищают от хвостиков, кожуры, семечек. Затем измельчают и из этого сырья готовят томатную пасту. Сырье несколько раз протирают на протирочных машинах с различными ситами, подогревают и уваривают, далее происходит стерилизация, концентрирование.
После этого происходит непосредственное производство кетчупа . То есть, в готовую томатную пасту добавляют все компоненты согласно выбранной категории и рецептуре приготовления необходимого кетчупа. Для приготовления стерилизованных кетчупов, продукт расфасовывают в стеклянную тару, закрывают жестяными крышками с лаковым покрытием (чтобы избежать окисления) и в течение 25 минут стерилизуют при температуре 100 0С в жарочных шкафах.
Оборудование для производства кетчупа имеет несколько участков.
1. Подготовка сырья
Весы
Емкость приемная
Емкость для воды с пультом управления
Дозирующий насос для воды
Машина моечная
Машина калибровочная
2. Приготовление пасты и кетчупа
Миксер-смеситель
Семяотделитель
Пресс
Протирочная машина
Теплообменник многоходовой
Охладитель
Вакуум-выпариватель
Варочный бак
3. Розлив и стерилизация
Лопастный насос с регулятором
Дозировочная машина
Укупорочная машина
Конвейер ленточный
Автоклав
Такая линия способна выпускать 3000 банок кетчупа в час. Для ее размещения необходимо помещение с площадью примерно 400 м2, высота – не менее 3,5 м. Помещение должно отвечать всем требованиям СЭС, Госпожнадзора, иметь несколько дополнительных комнат под склад сырья, тары, склад готовой продукции, бытовки для работников. Сотрудников необходимо до 15 человек для обслуживания этой линии. Обязательно наличие квалифицированного технолога, опытного маркетолога и бухгалтера.
Стерилизованные кетчупы хранят в течение 2 лет, в жестяной таре – в течение 1 года. Срок хранения кетчупов в полимерной упаковке не более 6 месяцев.
При открытии производства кетчупа нужно учитывать, что этот соус считают сезонным, больше его потребляют в теплое время года.
Также особое внимание уделяйте объему емкостей, в которые вы будете расфасовывать готовый продукт, спросом пользуются, обычно, небольшие емкости, объемом 200 – 450 мл.
Реализовывать готовую продукцию можно через продуктовые базы, через крупные торговые предприятия, путем заключения договоров с мелкими предпринимателями.
Основным компонентом кетчупов является томатная паста.
§ Нормализация пульпы. В процессе производства концентрированных томатопродуктов нерастворимые в воде части плода- кожица, семена и сосудистые волокна, не представляющие непосредственной ценности для получения готового продукта, удаляют. Для приближения соотношения растворимых и нерастворимых веществ к оптимальному применяется процесс, называемый нормализацией, который осуществляется по следующей схеме: грубое протирание, подогрев, вторичное протирание и прессование отходов.
Ø Грубое протирание. Неподогретую дробленую пульпу протирают на протирочной машине с диаметром отверстий сит 5мм. В результате этой операции отделяются грубые включения, кроме того, на 30-50% снижается массовая доля горького вещества томатов – нарингина, что улучшает вкус и качество готовой продукции.
Ø Подогревание пульпы. Грубо протертую пульпу, изготовленную на заводе или доставленную с пунктов первичной переработки, направляют на трубчатые или пластинчатые подогреватели, где ее подогревают до (75±5)ºС. При этом происходит гидролиз протопектина в пектин, что облегчает отделение кожицы от мякоти, мякоть переходит в пульпу и отходы снижаются в 3 раза. Кроме того, подогрев инактивирует ферменты, разрушающие пектин, способствует его сохранению, что придает продукту однородную консистенцию.
Ø Вторичное протирание. Подогретая грубо протертая пульпа поступает сдвоенную протирочную машину, где на первом сите с диаметром 1,2мм удаляются оставшиеся семена и их частицы, кожица и грубые волокна, а на втором сите с диаметром отверстий 0,4мм окончательно протирают массу до получения тонкодисперсной консистенции. Протирание через сито с диаметром отверстий 0,4мм получило название «финиширование».
При протирании извлекается 80-88% легко отделяемой жидкой части томатной массы, отходы же возрастают до 12-15%(используемые отходы).
Минеральную примесь удаляют после протирания массы через сито с диаметром отверстий 0,4мм на гидроциклонах, что снижает количество песка в 10 раз.
Для сокращения потерь используемые отходы направляют на разваривание при температуре (96±2)ºС в аппараты шнекового типа или других типов, а затем в стекатель для отделения сока.
Ø Прессование отходов. Оставшиеся отходы прессуют на прессе, их влажность после прессования не должна превышать (65±3)%. Такая обработка позволяет извлечь дополнительно до 6-8% томатного сока, который добавляют в протертую томатную пульпу, что понижает вязкость. В результате нормализации в мякоти пульпы уменьшается содержание клетчатки, лигнина, протопектина, пентазанов, что увеличивает соотношение Р/НР. Снижение вязкости пульпы приводит к увеличению ее тепературопроводности, теплоемкости и теплопроводности, то в целом улучшает работу выпарных станций.
§ Стерилизация томатной массы в потоке. Низкая активная кислотность томатов машинного сбора (рН 4,0...4,7), обильное загрязнение почвой, растительными примесями, повышенное количество поврежденных плодов (6- 15%) создают благоприятные условия для развития микроорганизмов. Томатную пульпу, поэтому приходится подвергать довольно жесткой тепловой обработке по схеме: подогрев до 125°C, выдержка в течение 70с, охлаждение до 85°C. Поскольку дальнейшие технологические процессы производства томатной пасты (уваривание, подогрев, пастеризация) осуществляются при температуре, не являющейся летальной в отношении спор возбудителей ботулизма, стерилизация пульпы в потоке рассчитана на их уничтожение. Для стерилизации применяют многоходовые трубчатые теплообменники.
§Концентрирование. Концентрированные томатопродукты получают выпариванием влаги из томатной массы. Для обеспечения надежной работы выпарной аппаратуры в пульпе, поступающей на выработку томатной пасты, отношение Р/НР должно быть не меньше 6,5. Если это отношение меньше 6,5, томатная масса направляется для производства томатного пюре.
§ Варка томатной пасты. Томатную пасту варят в вакуум-выпарных установках. Отсутствие контакта с воздухом и низкая температура кипения под разрежением обеспечивают сохранение витаминов, красящих веществ и других ценных составных частей сырья.
Пониженная температура кипения томатной массы позволяет применить для обогрева вакуум-аппаратов пар низкого давления, что дает значительную экономию теплоты. На консервных предприятиях, на линиях производства томатной пасты распространены вакуум-выпарные установки трех типов: прямоточного, противоточного и смешанного (прямоточно-противоточного). В установках, работающих на принципе прямотока, движение греющего пара и продукта осуществляется в одном направлении, противотока- движение греющего пара и продукта встречное, в установках прямоточно-противоточного типа реализуются оба принципа.
Установки противоточного типа более совершенны в техническом отношении и лучше приспособлены для переработки томатов машинной уборки. Температура готового продукта благодаря противоточной схеме выше, чем при прямотоке. Следовательно, вязкость при противотоке меньше, что улучшает циркуляцию массы и интенсифицирует процесс выпаривания. Это существенное преимущество при производстве продуктов высокой вязкости, каким является томатная паста.
Асептическое консервирование. Особое место в решении проблемы преодоления сезонности и организации равномерной работы томатного производства в течение всего года отводится асептическому консервированию. Технологический процесс включает следующие этапы: санитарную обработку технологического оборудования и резервуаров для хранения пасты, подготовку стерильного воздуха, кратковременную стерилизацию и охлаждение продукта, хранение его в крупных емкостях вместимостью 20-50 м 3 и фасовку в межсезонный период в потребительскую тару.
Для обеспечения асептических условий все оборудование, продуктопроводы и резервуары проходят проверку на герметичность, мойку горячей водой, стерилизацию горячим 2-3%-ным раствором каустической соды в течение 45 мин, мойку водой при 90 ±10 °C в течение 1ч и обработку паром при 110°C не менее 2 ч. Стерильный воздух, заполняющий резервуары, получают фильтрованием окружающего воздуха через бактериологические фильтры.
Томатная паста температурой 46-70°C из вакуум-выпарных установок поступает в приемный резервуар, а из него в подогреватель, где, смешиваясь с паром, нагревается до 125 ±5°C и при этой температуре выдерживается 240с в стерилизаторе. Далее продукт поступает на предварительное охлаждение до 100 °C в атмосферный охладитель, а затем окончательно охлаждается в вакуумном охладителе до 30±5°C. Одновременно из продукта испаряется конденсат, внесенный при стерилизации. Вакуум создается инжекторным конденсатором и паровым эжектором.
Охлажденный продукт по стерильному трубопроводу подается в подготовленные резервуары, герметизируется и хранится при температуре не ниже 0 °C. Полуфабрикаты из резервуаров-хранилищ в асептических условиях вновь фасуют в стерильную транспортную тару и доставляют на специализированные предприятия по выпуску на их основе готовой продукции.
После приготовления томатной пасты или томатной массы добавляют пряности. Их вводят тонкоизмельченными в виде водной или уксусной вытяжки, а также в виде С0 2 -экстрактов. Кетчупы из свежих томатов варят не более 45 мин, из концентрированных- 15-20 мин, фасуют в стеклянные или металлические лакированные банки вместимостью не более 0,65 дм 3 при температуре 85°C или в алюминиевые тубы вместимостью не более 0,2 дм 3 при 95°C. Тару с продуктом укупоривают лакированными металлическими крышками и передают на стерилизацию при 100 °C в течение 25 мин. Так же производители фасуют кетчуп в дой – пакеты и пэт – бутылки.
На складах торговых предприятий кетчупы хранят при температуре не более 20°С и относительной влажности воздуха не выше 75%. Гарантийный срок хранения большинства кетчупов - 2 года. Гарантийные сроки хранения кетчупов устанавливаются с момента их отгрузки.
Технологическое оборудование
Технологическое оборудование для производства кетчупа называется линией.
Томат-паста и томат-пюре производятся на поточных механизированных линиях производительностью до 200 и 300 т томатов и выше.
Примером такой линии может служить линия АС-500. Условно её можно разделить на три участка.
§ Первый участок предназначен для первичной переработки томатов, в состав которого входит дробилка-семяотделитель и протирочная машина, многоходовой трубчатый теплообменник.
§ Второй участок - выпарная станция, вакуум-выпарная установка, охлаждающая остановка.
§ Третий участок комплектуется оборудованием для наполнения герметизации банок, стерилизации продукта.
Подробнее рассмотрим оборудование.
Первый участок – дробление и протирание. Машины для измельчения сырья условно можно разделить на две группы: машины, обеспечивающие грубое измельчение сырья и машины, обеспечивающие тонкое измельчение. Дробилки - семяотделители для томатов. Машины для резки сырья существуют с неподвижными ножами, с вращающимися дисковыми ножами; комбинированные машины для резки овощей брусочками. Для тонкого измельчения сырья и отделения семян применяются протирочные машины, а также гомогенизаторы. Протирочная машина состоит из корпуса, в который встроены сито и ротор, установленный на двух радиальных подшипниках и связанный через муфтовое соединение с электродвигателем. Ротор с радиальными лопастями, служит для перекачивания томатных, фруктовых и овощных соков-пюре.
· Дробилка семяотделитель – Д2-7,5.
· Протирочная машина ГТМ 25.
Установка для стерилизации предназначена для пастеризации или стерилизации жидких и вязких продуктов с последующим выдерживанием и охлаждением.
Для стерилизации и охлаждения продуктов с большой динамической вязкостью используются теплообменники, обеспечивающие равномерность нагрева или охлаждения продукта за счет его принудительного перемешивания в канале теплообменника.
Второй участок – варка томатной пасты. Существуют однокорпусные конструкции вакуум-аппаратов с двутельной нагревательной камерой, с трубчатой выносной, с трубчатой встроенной нагревательной камерой и с вращающейся нагревательной камерой; многокорпусные и компрессионные с пароструйным тепловым насосом и с холодильным компрессором. Выпарные аппараты предназначены для удаления влаги из продуктов при кипении, при этом повышается пищевая ценность продукта, облегчается его перевозка и длительное хранение. Вакуум-выпарной аппарат имеет погруженную в упариваемую массу трубчатую поверхность нагрева, или двутельную нагревательную камеру, сухопарник с ловушкой.
Вакуум – выпарная установка Т-230. Техническая характеристика аппарата представлена в таблице 1. Принудительная циркуляция продукта осуществляется высокопроизводительными насосами для вязких продуктов. Высокая скорость прохождения продукта в испарителе и низкая температура пара при испарении гарантирует высокое качество продукта (рис.3).
Установка работает в автоматическом режиме, с возможностью регулирования следующих параметров:
Давление пара в первой ступени;
Уровень продукта в сепараторе;
Концентрация готового продукта.
Таблица 10. Характеристика вакуум – выпарной установки Т-230
Рисунок 8. Схема работы вакуум-выпарной установки Т-230
1-Первая ступень; 2-вторая ступень; 3-увлажнитель пара; 4-конденсатор; 5-циркуляционный насос; 6-вакуумный насос; 7-конденсационный насос; 8-насос для концентрата; 9-насос для продукта; 10-рефрактометр; 11-третяя ступень.
Охлаждение. Существуют естественные и искусственные способы и устройства для охлаждения. К естественным относятся охлаждение за счет испарения влаги при непосредственном соприкосновении с охладителем. Искусственное охлаждение получают с помощью воздуха в охладительных камерах. Вакуум-охладитель устанавливается в линиях асептического консервирования жидких и пюреобразных продуктов, в нем происходит охлаждение томат-пасты.
Третий участок – затаривание продукта. Перед помещением кетчупа в тару, её нужно стерилизовать. Стерилизаторы предназначены для стерилизации и пастеризации жестяных, алюминиевых и стеклянных банок с целью прекращения жизнедеятельности микроорганизмов. Стерилизаторы по режиму работы разделяются на две группы: стерилизаторы периодического и непрерывного действия. Стерилизаторы периодического действия, автоклавы, бывают вертикальные, в том числе бессетчатые, и горизонтальные, в которых банки неподвижные, и роторные. Стерилизаторы непрерывного действия подразделяются на гидростатические, в том числе пневмогидростатические, барабанные (роторные) и конвейерные.
Дозирование в банки. Конструкции ротационных и линейных разливочных машин различают по способу создания условий для перемещения отмеренного количества продукта в тару - на гравитационные; атмосферные и вакуумные, поршневые и комбинированные Б4-КДН-16; по конструктивному оформлению - на карусельные одно- и многопозиционные, с верхним (ДН-2); для продукции средней вязкости, и с нижним расположением поршневых дозирующих устройств (ДН-3).
Укупоривание консервной тары. Закаточные машины используются в жестяно-баночных и технологических цехах консервного производства и предназначены для соединения корпусов сборных банок с донышками с помощью двойного закаточного шва и в технологических цехах для укупорки наполненных банок крышкой.
Закаточные машины разделяются на: неавтоматические с вращающейся банкой и ручной подачей закаточных роликов. Полуавтоматические с неподвижной банкой и вращающейся закаточной головкой и автоматические.
Машины для укупоривания жестяной тары. При закатывании банок соединение крышки жестяной банки с корпусом методом обкатывания осуществляется в две операции: предварительный подгиб фланца и окончательное уплотнение шва. При этом образуется двойной закаточный шов. Внутри такого шва в пять слоев жести находится уплотняющая прокладка в виде пленки высушенной пасты или резинового кольца.
Машины для укупоривания стеклянной тары. При укупоривании стеклянной тары согласно ГОСТ 5717-81 используются три типа укупорки: тип I (обкатный), тип II (обжимный, «Еврокап») и тип III (резьбовой, «Твист-офф»).
В укупорку типа I входят банки и резиновое кольцо. Укупоривание банок крышками типа II («Еврокап») совмещает две операции: прижимается уплотнительная прокладка к торцу горловины банки и подгибается гофрированный борт крышки под край выступа на горловине банки. При укупорке крышками типа III («Твист-офф») венчик горловины банки выполнен в виде цилиндра с короткой многозаходной резьбой. Банки типа III («Twist-Off») укупоривают навинчиванием крышек на горловину. Внутри крышки по периферии ее торцовой части расположена уплотнительная прокладка.
В наше время, производством кетчупа можно заниматься не только на больших пищевых предприятиях, но и в условиях малого бизнеса. В продаже существуют линии, с не высокой производительности и доступной ценной. Пример линии по производству томатного кетчупа производительностью 6000-8000 кг/смена. Стоимость такой линии находится на уровне автомобиля среднего класса – от 800т.р. до 1млн.р.
Отделение предварительной обработки и приготовления сырья:
§ приемные весы, 0-150 кг - 1 шт.;
§ весы электронные, 0-10 кг (±0,5 г) - 1шт.;
§ резервуар для воды, М-1 000 дм3 - 1 шт.;
§ насос, дозирующий для воды (0-999,9) - 1 шт.;
§ смеситель-миксер, V-80 дм3 - 1 шт.
Оборудование для технологического процесса:
§ варочный бак с мешалкой, V- 1000 дм3 - 2 шт.;
§ тихоходный лопастной насос с регуляцией скорости - 1 шт.;
§ гомогенизатор гребенчатый - 1 шт.;
Установка для расфасовки:
§ автоматическая дозировочная машина производительностью до 3000 доз\ч (0,1 - 1,0 дм3) - 1 шт.;
§ полуавтоматическая машина для закручивания крышек "твист офф" (накладывание крышек вручную) - 1 шт.;
§ этикетировочная автоматическая машина (с датчиком времени) - 1 шт.;
Контроль качества
Входной контроль качества (Требования к сырью)
1) Ароматизирующие и вкусовые вещества, заменители сахара, применяемые для изготовления кетчупа, должны быть разрешены к применению.
3) Требования к томатной пасте устанавливаются ГОСТ 3343-89 «Продукты томатные концентрированные. Общие технические условия». Настоящий стандарт распространяется на концентрированные томатные продукты, получаемые из свежих томатов или томатной массы, с добавлением или без дабавления соли и экстрактов пряностей, и устанавливает требования к продукции, изготовляемой для нужд народного хозяйства и экпорта.
4) Требования к сахару устанавливаются ГОСТ 21-94 « Сахар-песок. Технические условия». Настоящий стандарт распространяется на сахар-песок - пищевой продукт, представляющий собой сахарозу в виде отдельных кристаллов, предназначенной для реализации в торговой сети, для промышленной переработки и других целей. В нём содержатся технические требования, требования безопасности, требования охраны окружающей среды, правила приемки и методы контроля, транспортирование и хранение.
5) Требования к ароматизаторам устанавливаются ГОСТ Р 52177-2003 «Ароматизаторы пищевые. Общие технические условия». Настоящий стандарт распространяется на пищевые ароматизаторы, предназначенные для пищевой промышленности. Настоящий стандарт не распространяется на ароматизаторы для табачных изделий. В нём содержатся термины и определения, классификация, общие технические требования, требования безопасности и охрана окружающей среды, правила приёмки, методы контроля, транспортирование и хранение, указания по применению.
Выходной контроль качества
Из органолептических показателей, как правило, для всех видов кетчупов стандартами регламентируются внешний вид, вкус и запах, консистенция..
При оценке качества кетчупов обращают внимание на наличие или отсутствие механических повреждений тары.
Среди физико-химических показателей общими являются: массовая доля сухих веществ, массовая доля хлорида натрия, массовая доля титруемых кислот и др.
Безопасность консервированной плодоовощной продукции устанавливается при санитарно-эпидемиологической оценке. Как правило, при этом определяют такие показатели, как содержание токсичных элементов, радионуклидов, нитратов, пестицидов, микотоксинов, и микробиологические показатели.
Кетчупы должны вырабатываться из свежих томатов или из концентрированных томатных продуктов. Если кетчуп производится из свежих овощей, то в его составе не должно быть зернышек, кожицы и грубых кусочков сердцевины помидора.
Кетчуп должен быть непрозрачный, густой, без мелких пузырьков (это говорит о брожении, что в свою очередь говорит о нарушении технологии производства), а цвет кетчупа может варьироваться от красного или малинового до красно-коричневого. Неестественные оттенки - оранжевый, фиолетовый, темный бурый или, наоборот, розовый цвет говорят о неестественных компонентах соуса. Вкус и запах должны быть острым, кисло сладким с хорошо выраженным ароматом томатных продуктов и использованных ингредиентов, без посторонних привкусов и запахов (см.табл.11).
Таблица 11. Органолептические показатели кетчупов
По физико-химическим показателям кетчупы должны соответствовать нормам, указанным в таблице 12.
Таблица 12. Физико-химические показатели кетчупов
| Наименование показателя | Норма |
| Массовая доля растворимых сухих веществ, % не менее, для кетчупов категории: - «Экстра» - высшей без добавления фруктовых и овощных пюре - высшей с добавлением фруктовых и овощных пюре -первой -второй | 25,0 23,0 20,0 18,0 14,0 |
| Массовая доля титруемых кислот в расчете на %: - лимонную кислоту для кетчупов категории «Экстра» - уксусную кислоту - кетчупы высшей, первой и второй категории | 0,7-1,2 0,5-1,8 |
| Массовая доля 30% томатной пасты, % не менее, для кетчупов категории: - «Экстра» - высшей без добавления фруктовых и овощных пюре - высшей с добавлением фруктовых и овощных пюре -первой -второй | 40,0 30,0 23,0 20,0 15,0 |
| Массовая доля хлоридов, % не более, для кетчупов категории: - «Экстра» и высшей - первой и второй | 3,0 2,5 |
| Массовая доля сорбиновой кислоты, % не более | 0,05 |
| Массовая доля бензойной кислоты, % не более | 0,1 |
| Массовая доля минеральных примесей, % не более | 0,05 |
| Посторонние примеси | Не допускаются |
1) Массовые доли растворимых сухих веществ, титруемых кислот, хлоридов, минеральных примесей устанавливают в технических документах предприятий на кетчупы конкретных наименований.
2) Содержание в кетчупах токсичных элементов, микотоксина патулина, нитратов, пестицидов, радионуклидов не должно превышать допустимые уровни, установленные СанПиН 2.3.2.1078-2001. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов, других пестицидов, фактически использованных при производстве томатов и другого сырья, - ГН 1.1.546-96. Гигиенические нормативы содержания пестицидов в объектах окружающей среды (перечень).
3) По микробиологическим показателям кетчупы должны соответствовать:
Стерилизованные (консервы) - требованиям промышленной стерильности для консервов группы Б в соответствии с СанПиН 2.3.2.1078-2001. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов;
Нестерилизованные - требованиям СанПиН 2.3.2.1078-2001. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.
4) Требования к сырью
Для изготовления кетчупов применяют следующие сырье и материалы:
Томаты свежие;
Продукты томатные концентрированные по ГОСТ 3343;
Продукты томатные с бензойнокислым натрием по техническому документу;
Лук репчатый свежий по ГОСТ 1723;
Лук репчатый сушеный по ГОСТ 7587;
Овощи сушеные по нормативному или техническому документу;
Пюре из стручкового горького перца по техническому документу;
Перец сладкий свежий по ГОСТ 13908;
Перец сладкий сушеный по техническому документу;
Перец быстрозамороженный по техническому документу;
Плоды перца стручкового по ГОСТ 14260;
Перец стручковый горький свежий по нормативному или техническому документу;
Зелень пряных растений свежую, быстрозамороженную, сушеную по нормативному или техническому документу;
Зелень (укропа, петрушки, сельдерея), консервированную поваренной солью ТУ 9161-233-04782324-2002. Зелень, консервированная поваренной солью, - полуфабрикат;
Овощи соленые, маринованные по нормативному или техническому документу;
Чеснок свежий по ГОСТ 7977;
Чеснок сушеный по ГОСТ 16729;
Пюре плодовое, консервированное сорбиновой кислотой, по техническому документу;
Пюре плодовое полуфабрикат по ОСТ 10-33;
Полуфабрикаты фруктовые и овощные для промышленного использования по техническому документу;
Масло подсолнечное рафинированное по ГОСТ 1129;
Масло кукурузное по ГОСТ 8808;
Масло соевое по ГОСТ 7825;
Кислоту уксусную по ГОСТ 61;
Кислоту уксусную лесохимическую пищевую по ГОСТ 6968;
Уксус столовый 6 - 9%-ный по техническому документу;
Уксус натуральный по нормативному или техническому документу;
Пряности и их смеси по нормативному или техническому документу;
Кислоту сорбиновую по техническому документу;
Сорбат калия по техническому документу;
Натрий бензойнокислый по техническому документу;
Эфирные масла пряных растений, чеснока по техническому документу;
Экстракты пряных растений, чеснока (в том числе СО) по
техническому документу;
Соль поваренную пищевую по ГОСТ Р 51574 не ниже первого сорта;
Сахар-песок по ГОСТ 21;
Порошок горчичный по техническому документу;
Сахарозаменители и подсластители, допущенные уполномоченным органом в установленном порядке;
Крахмал модифицированный по нормативному или техническому документу и другие загустители, допущенные уполномоченным органом в установленном порядке;
Стабилизаторы консистенции, допущенные уполномоченным органом в установленном порядке;
Красители пищевые, допущенные уполномоченным органом в установленном порядке;
Ароматизаторы пищевые, допущенные уполномоченным органом в установленном порядке;
Воду питьевую по СанПиН 2.1.4.1074-2001. Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем водоснабжения. Контроль качества, не содержащую в 100 куб. см спор мезофильных клостридий.
Допускается использование:
Для изготовления кетчупов высшей, первой и второй категории кетчупа-полуфабриката, заготовленного впрок, по техническому документу;
Других видов отечественного сырья, допущенных уполномоченным органом в установленном порядке;
Импортного сырья, по показателям качества не уступающего сырью отечественного производства и допущенного уполномоченным органом в установленном порядке.
Сырье и материалы, используемые для изготовления кетчупов, по показателям безопасности должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-2001. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов и ГН 1.1.546-96. Гигиенические нормативы содержания пестицидов в объектах окружающей среды (перечень).
КЕТЧУПЫ
Кетчупы, соусы и приправы дополняют и улучшают вкус пищи, способствуют возбуждению аппетита, лучшему усвоению основных компонентов блюда и повышению его калорийности.
Эти продукты не содержат масла, поэтому нет необходимости в большой степени эмульгирования продукта. Обычно кетчупы производятся путем горячей обработки с горячим или холодным розливом. В основном кетчуп состоит из смеси томат-пасты, консервирующего уксуса, соли и сахара. В качестве загустителя используется крахмал или другой стабилизатор. Роль стабилизатора состоит в том, чтобы связывать свободную воду и предотвращать ее выделение при хранении продукта. Консистенция кетчупа зависит от количества томат-пасты, а томат-паста горячего приготовления обычно имеет более плотную консистенцию, чем томат-паста холодного приготовления; так как горячая обработка обычно активизирует больше пектина, содержащегося в томатах в натуральном виде, и это делает консистенцию более плотной.
Однако, паста горячего приготовления - это более дорогой продукт, чем паста холодного приготовления. Чем больше пасты используется в кетчупе, тем лучше его консистенция, но паста - это самая дорогая составляющая рецептуры.
Поэтому, чтобы получать продукт с хорошей вязкой консистенцией, используя в рецептуре меньшее количество томат-пасты, необходимо применять стабилизаторы, которые не только связывают воду, но также придают вязкость. Количество стабилизатора зависит от температуры, до которой кетчуп нагревается в процессе производства, а также от типа розлива - горячего (85°С) или холодного. Процесс производства проходит оптимально при нагревании до 95°С и розливе при 80°С.
ХАРАКТЕРИСТИКА ИСХОДНОГО СЫРЬЯ, ОСНОВНЫХ И ВСПОМОГАТЕЛЬНЫХ МАТЕРИАЛОВ, ПРИМЕНЯЕМЫХ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ КЕТЧУПОВ
Сырье для производства кетчупов должно соответствовать нормативно-технической документации, утвержденной в установленном порядке.
Характеристика основного сырья и вспомогательных материалов приведены в табл. 1
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ
По производству кетчупов
ТИ BY 100185236.093-2008
ВВОДНАЯ ЧАСТЬ
1.1 Настоящая технологическая инструкция распространяется на производство кетчупов из концентрированных томатопродуктов периодическим способом с пастеризацией и применением консервантов.
ХАРАКТЕРИСТИКА ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ
2.1 Готовые кетчупы должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов: СТБ 1000, рецептур, СанПиН 11-63 РБ, СанПиН 13-10 РБ и ГН 10-117.
ПЕРЕЧЕНЬ И ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ И МАТЕРИАЛОВ
3.1 Сырье и материалы, применяемые при изготовлении кетчупов, должны соответствовать требованиям действующих стандартов, соответствующих рецептур и сопровождаться качественными удостоверениями производителя, сертификатами и (или) удостоверениями о государственной гигиенической регистрации Минздрава Республики Беларусь.
Для производства кетчупов используют:
Продукты томатные концентрированные;
Пюре плодовое, ягодное, овощное;
Овощи, растения пряные сушеные;
Пряности, специи;
Масла эфирные пряных растений, чеснока и пряностей;
Сахар-песок;
Подсластители;
Крахмал модифицированный, стабилизаторы, загустители, эмульгаторы, разрешенные к применению Минздравом РБ;
Соль поваренная пищевая выварочная, йодированная, не ниже высшего сорта;
Кислота уксусная и другие пищевые кислоты;
Уксус спиртовой пищевой;
Кислота сорбиновая и ее соли;
Кислота бензойная и ее соли;
Пищевые ароматизаторы и красители, разрешенные к применению Минздравом РБ;
Бутылки из окрашенных (или неокрашенных) полимерных материалов и другие упаковочные материалы, разрешенные к применению Минздравом РБ;
Вода питьевая по СТБ 1188, СанПиН 10-124 РБ.
ОПИСАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА
Технологический процесс приготовления кетчупов включает в себя следующие стадии:
Подготовка сырья;
Дозирование компонентов;
Смешивание компонентов;
Диспергирование смеси;
Нагрев/охлаждение смеси;
Фасовка готового продукта.
4.1 Подготовка сырья
При производстве продукции строго соблюдают очередность переработки сырья с учетом его сроков годности и качественного состояния.
Поступающие сыпучие компоненты хранят в складе на поддонных, подтоварниках, стеллажах или в контейнерах.
Сырье, поступающее в канистрах, бочках и т.п. хранят в поступающей таре. Перед вскрытием тару тщательно очищают от наружного загрязнения.
4.2 Дозирование компонентов
Дозирование сыпучих компонентов, томатопродуктов, красителей, ароматизаторов осуществляют весовым способом. При порционировании сыпучих компонентов одновременно осуществляют инспекцию сырья, удаляя посторонние примеси, комки и прочее. Взвешивание производят в промаркированном инвентаре.
Воду дозируют объемным способом с пульта управления: через фильтр и расходомер непосредственно в установку IKA SPP 1000.
4.3 Приготовление продукта
4.3.1 Приготовление смеси
Набирают в смесительную установку IKA SPP 1000 часть рецептурного количества воды (в соответствии с рецептурой часть 1). В емкость-смеситель набирают часть рецептурной воды (в соответствии с рецептурой часть 2), включают мешалку и поочередно подают в смеситель отвешенные компоненты в соответствии с рецептурой (часть 2). Смесь тщательно перемешивают до полного растворения сухих компонентов.
Включают смесительную установку IKA. Включают мешалку (устанавливают частоту оборотов двигателя мешалки -20 мин -1).
Включают диспергатор для подачи смеси в смесительную установку IKA (частоту оборотов двигателя диспергатора установить 4500 мин -1). Закачивают приготовленную смесь в установку IKA SPP 1000 (открыты краны на циркуляцию по малому контуру, кран перекачки через насос закрыт все время, а мембранный клапан между насосом и диспергатором открыт). После подачи смеси в установку IKA SPP 1000 циркулируют ее по малому контуру через диспергатор.
Для лучшей подачи смеси в установку IKA SPP 1000 включают вакуум (-300mbar). ЗАПРЕЩАЕТСЯ ВКЛЮЧАТЬ ВАКУУМ при температуре смеси в IKA SPP 1000 t ≥ 50 0 C ! По окончании подачи вакуум выключают.
4.3.2 Нагрев смеси
Нагрев осуществляется путем подачи греющей смеси воды и пара в рубашку смесительной установки IKA SPP 1000. Греющая смесь воды и пара готовится с помощью автоматизированной системы смешивания воды и пара. Управление процессом нагрева осуществляется через панель управления данной установки, расположенной на микропроцессорном шкафу, где отображается вся информация о ходе техпроцесса или наличии неисправностей в графическом и текстовом виде.
При достижении температуры смеси 90-95 0 C нагрев отключается автоматически. При этой температуре смесь выдерживается 15 минут.
4.3.3 Приготовление раствора томатной пасты.
В емкость-смеситель, оборудованную мешалкой, набирают часть рецептурного количества воды. Затем, при включенной мешалке, подают томатную пасту (в соответствии с рецептурой часть 3). Перемешивают в течение 3-5 минут до получения однородной массы.
Включают диспергатор для подачи томатной пасты в смесительную установку IKA SPP 1000 (частоту оборотов двигателя диспергатора установить 4500 мин -1). Закачивают приготовленную томатную пасту в установку IKA SPP 1000.
4.3.4 Приготовление суспензии крахмала.
В емкость-смеситель, оборудованную мешалкой, набирают часть рецептурного количества воды. Затем, при включенной мешалке, подают крахмал и кислоту уксусную (в соответствии с рецептурой часть 4). Перемешивают в течение 3-5 минут до получения однородной суспензии.
Включают диспергатор для подачи суспензии в смесительную установку IKA SPP 1000 (частоту оборотов двигателя диспергатора установить 4500 мин -1). Закачивают приготовленную суспензию в установку IKA SPP 1000.
4.3.5 Нагрев смеси
После подачи томатной пасты и суспензии крахмала включается нагрев.
В ходе процессе нагрева диспергатор выключают, но для равномерного нагрева смеси периодически включают и выключают его с интервалом в 2-3 мин.
При достижении температуры смеси 80-85 0 C нагрев отключается автоматически. При этой температуре смесь выдерживается 15 минут.
4.4 Перекачивание готового продукта в накопительные емкости
Направляют линию на перекачивание продукта в накопительные емкости, включают диспергатор, установив частоту оборотов двигателя диспергатора 2300 мин -1 .
4.5 Фасование и упаковка готовой продукции
Для фасования кетчупов используется упаковка согласно СТБ 1000 из материалов, разрешенных к применению Министерством Здравоохранения Республики Беларусь. Бутылки из полимерных материалов перед подачей на фасовку подвергаются контролю (должны быть чистыми, сухими и не иметь посторонних запахов).
Пределы допустимых отрицательных отклонений содержимого упаковочной единицы от номинального объема (массы нетто) – по СТБ 8019 .
Упаковка и маркировка готовой продукции осуществляется в соответствии с требованиями СТБ 1000, ГОСТ 13799, СТБ 1100.
Готовая продукция по транспортеру направляется в складское помещение на хранение.
4.6 Хранение готовой продукции
Готовую продукцию хранят в соответствии с требованиями ГОСТ 13799.
Срок хранения кетчупов 6 месяцев со дня изготовления.
Температура хранения 0-25°С.
Томатная паста - основа кетчупа. В наши дни производство кетчупа Heinz фактически начинается с семян. Подразделение Heinz Seed ежегодно поставляет фермерам около шести миллиардов семян помидоров, полученных методом традиционной селекции: мы делаем кетчуп только из того, что выращено этими фермерами. Для кетчупа нужны плоды с очень мясистой мякотью и низким содержанием влаги, что обеспечивает необходимую густоту без добавления крахмала и других загустителей. В большинстве случаев мы работаем с хозяевами семейных предприятий, которые выращивают для нас помидоры на протяжении нескольких десятилетий. Для российского производства и для других заводов, расположенных в Европе, томаты выращиваются в Испании и Португалии. Пока у нас нет налаженной схемы работы по выращиванию томатов с российскими агропредприятиями.
Плоды перерабатываются нашими партнерами, глобальными компаниями по производству томатной пасты. Боюсь, что их названия ничего не скажут рядовым потребителям. Уваривая томаты и выпаривая лишнюю влагу, они получают пасту. Ее упаковывают в асептические, полностью герметичные емкости, и в таком виде ее легко можно перевозить и хранить без ухудшения качеств продукта и без добавления консервантов.
Вся паста проходит отбор на соответствие нашим стандартам. Мы контролируем полтора десятка параметров, которые прописаны в спецификации: цвет, вкус, количество сухих веществ, микробиологические параметры, содержание тяжелых металлов и так далее. Конкретные параметры, к сожалению, раскрыть не могу - они являются коммерческой тайной.
Экстракты специй
Экстракты получают из пряных трав, острого перца и овощей, выращенных в экологически чистых местах путем метода экстракции (так же как и натуральные духи). Для кетчупа мы используем экстракты специй и овощей, потому что на вкус очень сильно влияют погодные условия, место, где они выращены, а также время, когда они были собраны. Добиться стабильного вкуса кетчупа в каждой партии, используя натуральные специи, почти невозможно: каждый их урожай уникален. Кроме того, экстракты безопаснее по таким параметрам, как тяжелые металлы, радионуклиды, микробиология. Еще есть, например, риск что специи были обработаны запрещенным красителем группы «Судан» (его могут использовать для обработки паприки и острого красного перца). Какие именно экстракты мы используем - секрет. Мы раскрываем только один ингредиент - сельдерей, потому что он является аллергеном.
Соль и сахар
Соль и сахар - ингредиенты, которые обеспечивают кетчупу необходимый вкусовой баланс. Также они в сочетании с уксусом естественным образом обеспечивают сохранность продукта - как и в домашних заготовках. Мы используем обычную пищевую поваренную соль категории «Экстра» и обычный сахар-песок.
Уксус
Уксус отвечает за вкусовой баланс и за такой важный показатель, как необходимый для устойчивости продукта к бактериям уровень рН. В производстве кетчупа мы используем только уксус, полученный из натурального сырья методом естественного брожения.
Вода
Вода используется для разведения томатной пасты до необходимой консистенции. Мы используем воду, которая прошла многоступенчатую систему очистки.
Как делают кетчуп
Цикл производства кетчупа - закрытая, герметичная автоматизированная система. Она позволяет производить до 100 кг кетчупа в минуту. После проверки на соответствие нашим стандартам все ингредиенты загружаются в емкость для перемешивания. По окончании перемешивания продукт исследуется в лаборатории. Она должна подтвердить его соответствие спецификации: содержание сухих веществ, pH и так далее. (Вообще, в общей сложности с момента окончания сбора урожая и до того, как кетчуп окажется в бутылке, проводится около 75 различных проверок.)
Затем кетчуп проходит стадию пастеризации, после чего подается в гомогенизатор - аппарат, который измельчает все компоненты кетчупа, обеспечивая однородность и густую текстуру. Следующий этап - быстрое охлаждение кетчупа. Оно вкупе с пастеризацией - один из факторов, который обеспечивает стабильность продукта в процессе хранения.
Наш кетчуп в разных упаковках - стеклянной и пластиковой - одинаков: он изготовлен по одной рецептуре и на одном и том же технологическом оборудовании. Но у них разные сроки годности, которые зависят от барьерных свойств упаковки. У стекла они замечательные, и срок годности в нем больше. Но сейчас стеклянная упаковка пользуется все меньшим спросом со стороны потребителей: она более тяжелая и менее удобная в использовании, чем пластиковые бутылки и дой-паки (пластиковые пакетики). Но в них сроки годности продукта несколько ниже».
«Балтимор томатный»
Галина Федорова, технолог отдела исследований и разработок, компания Unilever:
«Родина кетчупа - Китай. Раньше никаких томатов в нем не было, основу соуса составляли грибы, размельченные анчоусы и орехи, иногда в него добавляли фасоль и чеснок, а основой обычно служило вино. Попав в Англию, кетчуп пришелся по вкусу и быстро распространился по Европе.
В Англии соус называли catchup или ketchup. Приправа пришлась по вкусу жителям Европы и быстро распространилась по континенту. Родиной современного кетчупа на основе томатов считается США. Американцы значительно доработали азиатскую и европейскую технологии приготовления соуса.
Бренд «Балтимор» появился в Петербурге в 1995 году. Название связано с географическим положением города: он стоит на Балтийском море.
Томатная паста
Главный компонент кетчупа. Производится из свежих томатов. В помидорах содержится ликопин - вещество, которое отвечает за насыщенный красный цвет, а также является сильным антиоксидантом, существенно снижающим риск развития раковых и сердечно-сосудистых заболеваний. Научные исследования установили, что при нагревании томатов в течение 15 минут содержание ликопина увеличивается по сравнению с сырыми плодами в полтора раза. Мы используем томатную пасту от европейских производителей. Ее делают из помидоров, выращенных в соответствии с требованиями плана устойчивого развития и повышения качества жизни Unilever. Эта программа позволяет повысить уровень социальной ответственности поставщиков, а также снизить влияние на окружающую среду, повышая плодородие земель и уменьшая расход воды для поливов за счет внедрения инновационной системы орошения.
Вода
Вода обуславливает консистенцию кетчупа, влияет на внешний вид, вкус и устойчивость продукта при хранении. Мы используем воду, прошедшую трехступенчатую систему очистки.
Глюкозно-фруктозный сироп
Компонент, который придает продукту сладкий привкус. Сироп производится на основе натурального зернового сырья (пшеницы) и отличается от обычного сахара как уровнем сладости (сироп в 1,4 раза менее сладок, чем сахар), так и углеводным составом - в сиропе соотношение моносахаридов практически такое же, как в пчелином меде (58–56% глюкозы и 42–44% фруктозы).
Подсластитель сахарин (натриевая соль)
Сахарин гораздо слаще сахара, что позволяет использовать его в меньшем, чем сахар, количестве. Кроме того, продукт становится менее калорийным. Сахарин не обладает питательными свойствами, не усваивается организмом и выводится из него в неизмененном виде. Продукт, содержащий эту добавку, могут употреблять люди, страдающие диабетом. У сахарина бывает натриевая, калиевая и кальциевая соль. Мы используем сахаринат натрия.
Столовый уксус
Уксус с концентрацией уксусной кислоты 9%. Используется как для придания кетчупу соответствующего вкуса, так и для микробиологической стабильности продукта: использование уксуса - один из старейших способов консервирования. Действие уксуса основано на снижении рН продукта и направлено главным образом против бактерий.
E1442 (дикрахмалфосфат оксипропилированный)
Это номенклатурное название одного из видов модифицированного крахмала. Существует ошибочное мнение, что модифицированный крахмал получают из генетически модифицированного сырья. На самом деле это обычный пищевой крахмал, характеристики которого были изменены с помощью специальной (не предполагающей изменений ДНК продукта) обработки для придания ему особых свойств, например стойкости к термическому и механическому воздействию. E1442 - это загуститель. Он используется для придания продукту нужной консистенции: без него кетчуп был бы похож на томатный сок.
Кусочки томатов
Используются для придания кетчупу более выраженного томатного вкуса. Кетчуп «Балтимор томатный» - единственный кетчуп с кусочками помидоров на российском рынке.
Соль
Соль - еще один древнейший консервант. Кроме того, он придает продукту более насыщенный вкус. Кетчуп очень важно не пересолить, иначе соль перебьет вкус всех остальных ингредиентов. Чрезмерное содержание этого продукта вредит здоровью, поэтому мы руководствуемся рекомендациями ВОЗ по суточному потреблению соли, а это максимум 5 грамм в день.
Черный перец
Используется как пряно-вкусовой ингредиент: придает пикантность продукту.
Массовая доля растворимых сухих веществ не менее 18%
Это качественный показатель, на основании которого - с учетом также массовой доли растворимых сухих веществ, внесенных с томатопродуктами, - кетчупы подразделяют на категории. Чем доля выше, тем выше категория кетчупа. Значение «Не менее 18%» соответствует первой категории, то есть это достаточно высокий показатель.
Стеклянная тара или пластиковая
«Балтимор томатный» фасуется в стеклянные бутылки (530 грамм) и мягкую упаковку дой-пак (330 грамм). Стекло - оптимальный вид упаковки, который позволяет покупателю сразу оценить внешний вид и качество продукта и сохраняет продукт максимально длительный период времени. Но у него есть и минусы: большой вес и хрупкость. Поэтому мы используем и альтернативный вид упаковки - дой-пак - из многослойной металлизированной пленки. Дой-пак не только упрощает логистику, но и позволяет свести использование пластика к минимуму».