Tajanstvena krema od kamenca: šta je to i kako se koristi u kuvanju? Krema od kamenca - što je to, primjena i karakteristike.

Nakon što su primijetili talog u boci, mnogi vjeruju da se vino pokvarilo. U stvari, to nije uvijek slučaj. Zbog toga je veoma važno znati razlikovati loš talog od dobrog, što često garantuje kvalitet pića. Pogledat ćemo najpopularnije vrste i razloge za stvaranje vinskih naslaga na dnu. Ako u boci vina ima taloga, treba ga analizirati na sljedeće pokazatelje:

1. Priroda sedimenta. Po svojoj prirodi, vinske naslage su mikrobiološke i fizičko-hemijske.

Mikrobiološka(bakterije, kvasac) su zaostali proizvodi fermentacije, formiraju sediment u obliku sivih pahuljica crvene ili žućkaste nijanse. Duži kontakt sa vinom pogoršava njegov ukus.

Mikrobiološke naslage karakteristične su za domaće vino od grožđa i njegove voćne analoge. Da biste se riješili ljuspica kvasca, domaće vino se ocijedi iz taloga - prelije kroz tanku cijev u drugu posudu.

U kupovnim vinima ne bi trebalo biti mikrobioloških taloga, jer piće prolazi kroz nekoliko faza filtracije. Prisutnost sedimenta barem ukazuje na kršenje tehnologije proizvodnje. Drugi razlog je što boca nije bila hermetički zatvorena, zbog čega je vino ponovo počelo fermentirati. Jasno je da takva pića ne treba kupovati.

Kristalni sediment (tartar)- pojavljuje se na dnu u obliku prozirnih kristala, koji podsjećaju na razbijeno staklo ili šećer. To su stvrdnute soli kalija i kalcija koje zajedno s grožđem ulaze u vino, a zatim se talože tokom fermentacije i zrenja pića.

Prisustvo zubnog kamenca zavisi od tehnologije proizvodnje (temeljitosti filtracije) i starosti vina. Što je piće starije, može sadržavati više malih kristala. Kristalni sediment je apsolutno bezopasan i ukazuje na prirodnost vina bez utjecaja na okus. Kako ne bi ometalo degustaciju, prije serviranja vino se dekantira - prelijeva se iz boce u poseban dekanter.

Bilo koji drugi sediment- u većini slučajeva to su čvrste nakupine različitih oblika i boja. Mogu biti ostaci sumpor dioksida, koji se koristi kao konzervans, ili mogu imati drugačije porijeklo. Na primjer, nagla promjena temperature prostorije u kojoj se nalazi boca dovodi do zamućenja, a zatim se te čestice nakupljaju na dnu. Nemoguće je jednoznačno reći da li su takve padavine bezopasne. Bolje je izabrati vino koje ih nema.

2. Vrsta vina. Talog se može pojaviti u crnom i bijelom vinu, pa čak i u šampanjcu (vrlo rijetko). Ako se radi o običnoj kremi od kamenca, onda nema razloga za paniku. Pića koja su predviđena za duže čuvanje flaširaju se u posebne boce sa levkastim dnom kako bi se kasnije lakše dekantirali. Ovakva boca znak je da vinari očekuju talog u svom proizvodu.

Vina iz mnogih poznatih regija, kao što je francuski Bordeaux, tradicionalno imaju više taloga jer prolaze kroz minimalnu filtraciju. Ovo je također prikladno za sva vrhunska vina koja dugo odležavaju. Prije kupovine savjetujem vam da prvo saznate koliko je tipičan talog za vino koje ste odabrali.

Zaključci: Talog se u vinu pojavljuje iz različitih razloga. Jedini talog koji se smatra normalnim je krem ​​od kamenca, što ukazuje na prirodnost pića. Svi ostali depoziti dovode u pitanje kupovinu odabrane boce. Najjeftinija domaća vina ne bi trebalo da sadrže ni krem ​​od tartara.

Derivati ​​različitog voća dugo se uspješno koriste u kulinarstvu. Ova izjava se posebno odnosi na slatka jela i pekarske proizvode. Na primjer, malo ljudi zna da se uobičajena soda i prašak za pecivo (aka prašak za pecivo) ponekad zamjenjuju kremom od kamenca. Njegovo drugo ime je krema od kamenca. Zbog toga se kamen često miješa sa umakom i nema pojma o čemu se radi. Ali u stvarnosti to je bijeli prah koji se koristi kao sredstvo za dizanje i stabilizator strukture proteina.

Mora se reći da je mnogo efikasniji od ozloglašene sode i sirćeta, pa se stoga dodaje u relativno malim količinama. Zauzvrat, ovaj pristup pomaže u očuvanju punog okusa konačnog proizvoda bez kvarenja previše praška za pecivo ili neugodnog okusa koji u nekim slučajevima može dati. Odakle dolazi krema od kamenca? Nije ni čudo što ima tako upečatljivo ime. Ova supstanca, korisna za kuvanje, zapravo se dobija u vinarijama.

Tartar - šta je to?

Tartar je hemijsko jedinjenje dva glavna elementa. To su voćna kiselina (u našem slučaju vinska kiselina) i kaustični kalijum. Ova kombinacija djelomično neutralizira kalij i daje supstanci istu kristalnu strukturu u kojoj se iskopava. Obično se takvi kristali mogu naći na unutrašnjoj strani starih drvenih bačvi i čepova. Ali samo ako govorimo o iskusnom kvalitetu. Formira se jako dugo iu malim količinama, što je glavni razlog njegove visoke cijene. Supstanca se zatim melje u prah i prodaje u ovom obliku.

Tartar krema je posebno efikasna kada se dodaje u mousse za torte. U velikoj meri olakšava proces mućenja, a takođe omogućava masi da zadrži svoj volumen tokom dužeg vremenskog perioda. Ali tartar treba dodati pred kraj kuvanja. U starim kuvarima, pisanim u vreme kada niko nije čuo za sodu, preporučuje se dodavanje kreme od kamenca. I do sada, unatoč obilju različitih proizvoda na policama trgovina, kuhari nisu smislili ništa bolje - krema od tartara može se sigurno staviti na prvo mjesto među ostalim stabilizatorima.

i sok od grožđa

Upravo zbog velike količine kalija sadržanog u plodovima grožđa nastaje tvar kremasti kamenac. Ali sok od grožđa nije samo bogat kalijumom; sadrži i veliki broj drugih supstanci korisnih za ljudski organizam. Štaviše, znanje o blagodatima ovih bobica prenosi se s generacije na generaciju još od vremena starog Rima. Već tada se grožđe koristilo za liječenje bolesne jetre i pluća, bubrega i prehlade, a koristilo se za općenito jačanje svih tjelesnih sistema.

Moderna istraživanja su uspješno potvrdila ideje starih Rimljana i Grka. Ispostavilo se da plodovi grožđa sadrže vitamine B, PP, P, vitamin C, korisne za jačanje krvnih sudova i aktiviranje imunog sistema, beta-karoten i nekoliko organskih kiselina. Osim toga, sadrži proteine, ugljikohidrate i organska vlakna. Grožđe nije lišeno minerala važnih za čoveka: magnezijuma, gvožđa, fosfora, kalijuma, kalcijuma, kobalta!

Sok od grožđa posebno je koristan za osobe koje pate od bolesti kardiovaskularnog sistema. Takođe tonizira i daje snagu, pa se preporučuje za upotrebu u periodima posebno intenzivne mentalne i fizičke aktivnosti. Sok se vrlo brzo apsorbira u krv zbog visokog sadržaja šećera, pa ga možete piti u bilo koje doba dana. U roku od pola sata moći ćete da osjetite okrepljujući efekat. Važno je napomenuti da sve sorte grožđa imaju različite efekte na nas.

Dakle, lagani sok ima visok sadržaj gvožđa i stoga brzo vraća snagu. A tamni je najkorisniji za žene: pigment antocijanin, koji takvom soku daje bogatu boju, može spriječiti rak dojke.

Krema od tartara* - sok od grožđa sadrži kiselu vinsku so ili tartar i tartarnu kalcijumovu so (vidi. Vino od grožđa, vinarstvo, vinska kiselina). Ove soli ne prelaze u vino u istoj količini u kojoj su bile sadržane u soku od grožđa prije fermentacije, jer se nakon fermentacije većina tartaratnih soli taloži na dno i zidove fermentacijske posude, što nastaje iz razvijenog alkohola, jer rastvorljivost kisele kalijeve soli vinske kiseline opada kako se formira alkohol. Dakle, iz fermentacionog rezervoara (vidi Vinarstvo), kada se iz njega dekantira mlado vino, uvijek se može dobiti određena količina čvrstog amorfnog sedimenta zvanog kamenac. Isti kamen se taloži na stijenkama bačvi, u kojima mlado vino prolazi kroz sekundarnu fermentaciju i postaje bogatije alkoholom. Komina grožđa, kao i kvasac, uvijek sadrži, između ostalog, kremu od kamenca.

Tartar je od velike tehničke važnosti: služi kao materijal za pripremu vinske kiseline i njenih različitih soli, koje se koriste u bojadskoj i drugim industrijama. Proizvodnja Proizvodnja tartarskih jedinjenja od kreme od tartara izuzetno je jednostavna i ne zahteva velike troškove, što se vidi iz sledeće prezentacije, pa se vinari mogu baviti ovim nusproizvodom, kroz koji mogu da vrate deo troškova proizvodnje vina. No, naši vinari bi i tada dobro prošli, samo da su se ograničili na pažljivo prikupljanje sirovog tartara na svom imanju, i znali ga pakirati i čuvati, jer je svugdje tražen i ima dobru cijenu. Francuska, Austrija i Njemačka Bave se preradom zubnog kamenca u velikim razmjerima i od toga ostvaruju velike prihode. Na osnovu praktičnog zaključka da 8 kanti sladovine daje 1 1/2 funte kreme od tartara, jasno vidimo da se oko 125 hiljada puda godišnje gubi od soka grožđa koji se prerađuje u Rusiji. krema od kamenca Od ove količine kreme od kamenca možete dobiti najmanje milion vrijednih proizvoda za 2 rublje. Stoga postoji direktno očekivanje da se ostaci od vinarstva ne transportuju na puteve i jaruge, kao što se praktikovalo, na primjer, dugi niz godina u Kizljaru kako bi se popunile udarne rupe i rupe na putevima. Danas je skupljati i prerađivati ​​V. kamen utoliko isplativije jer se prema novoj carinskoj tarifi carina na tartratne spojeve skoro utrostručila [Prema sadašnjoj tarifi (avgust 1891.) (čl. 95.) za kamen V. pri uvozu iz inostranstva plaćaju 60 u zlatu po pudi, što je oko 90 kreda po kursu. po pudi (prema tarifi iz 1868. naplaćivao se kredit od 20 kred., a od 1885. 26 kopejki zlata po pudi). Godišnje se u Rusiju uvozilo od 10 do 20 hiljada funti V. kamena za preradu u vinsku kiselinu po prosječnoj cijeni od 7 do 9 rubalja. kredit po pood. V. kiselina se proizvodi prvenstveno za bojenje u nekoliko hemijskih postrojenja u Rusiji. Pored one proizvedene u Rusiji, uvozi se i strana V. kiselina uz plaćanje carine (trenutno) od 5 rubalja. ljut od puda. Tako su tartarskim preparatima dodijeljene značajne zaštitne dužnosti upravo kako bi se podstaklo prikupljanje i prerada kamena V. u Rusiji. Ako se previše proizvodi, što se lako može dogoditi, može se s profitom prodati na stranim tržištima. Posljednjih godina njegova cijena u Londonu je oko 70 funti. izbrisani po toni, u Hamburgu oko 150 maraka za dupli (metrički = 100 kilograma = 6 1/10 puda) centner. - D.. Mendeljejev

Sastav sirove V. koštice značajno varira u zavisnosti od položaja i područja na kojem je grožđe raslo. Dakle, dostojanstvo V. kamena u praktičnom smislu nije isto; Jasno je da što više tartratnih soli kamen V. sadrži, to je on vredniji. Od mineralnih materija u V. se obično nalaze kamen, glina, pesak itd., ali ne u velikim količinama; od organskih - kvasca, proteina, ekstraktivnih i bojila itd. Ovih potonjih posebno ima u V. kamenu dobijenom od crnog vina. Dakle, uzorci V. kamena iz Kizljara koje smo imali u rukama sadržavali su toliku količinu tvari za bojenje da ih je svakako vrijedilo izvući iz kamena. V. kamen obično sadrži od 25 do 90% kisele soli kalijevog kamenca, od 3% do 52% soli kalcijumovog kamenca, a od 3 do 55% boje i drugih materija. Sjemenke grožđa, kore i komadići grančica ponekad se nalaze u V. kamenu. Kamen Kizlyarsky V., koji sam analizirao, sadržavao je 75,47% kisele tartarne kalijeve soli, 7,32% vinske kalcijeve soli, 4,65% zemljanih i drugih stranih tvari. Uzorci V. kamen sa južne obale Krima i Besarabije sadržavao je u prosjeku od 56 do 82% kisele vinske kalijeve soli i od 3,75% do 6,15% tartarne kalcijeve soli. V. Besarabijski kamen je manje bogat tartaratnim solima od ostalih; najbogatiji su Krimci, zatim kahetinci i, na kraju, severnokavkaski. Kada se skladišti, mokri kamen V. često se mijenja i gubi svoju vrijednost. Njegovo mora se čuvati na suhom, u dobroj, dobro zatvorenoj buretu ili u čvrstoj kutiji.

Budući da se vrijednost sirovog V. kamena zasniva na količini tartarskih jedinjenja, opisati ćemo metodu koja je usvojena u tvornicama za ispitivanje V. kamena. Uzimajući nekoliko komada sa različitih mjesta, svi dijelovi se drobe i miješaju. Odvažite 2 grama ovog praha i sipajte u malu tikvicu u koju se sipa 50 kubnih metara. sant. vode i kuvati uz stalno mućkanje. U kipuću otopinu dodaje se nekoliko kapi otopine lakmusa tako da tekućina pocrveni. Nakon toga, iz birete se kap po kap dodaje normalan (40 grama po litru) rastvor natrijum hidroksida (vidi sl. Titracija) dok tečnost ne dobije bistru ljubičastu boju. Treba imati na umu da se boja ponekad mijenja od sivo-zelene do prljavo smeđe. Tečnost se zatim ponovo prokuva; ako ljubičasta boja ostane nepromijenjena, tada se eksperiment smatra završenim i količina potrošenog kubnog metra se računa na bireti. sant. normalna kaustična soda. Ako se od ključanja ljubičasta boja pretvori u crvenu, onda to znači da nije sva vinska kiselina zasićena kaustičnom sodom; zatim dodati alkalni rastvor iz birete i ponovo prokuvati. Sadržaj kiselo vino-kalijum soli u selu. Veličina kamena na osnovu takve volumetrijske analize određuje se iz činjenice da svakih 100 kubnih metara. sant. kaustična soda odgovara 18,8 grama kisele vinske kalijeve soli (i proporcionalno 1 kubnom sant. 9,4% itd.) [Ova metoda nije prikladna za određivanje sadržaja vinske kiseline u V. kamenu u slučaju kada sadrži medijum. soli vapna ili kalija (srednja sol nastaje ako se dio kamena V. raspada i daje potašu), kao i kada se nalaze slobodne kiseline. Opis kompletne metode analize već bi se trebao naći u kursevima hemije. - Δ. ].

Glavna masa V. kamena se koristi za pripremu vinske kiseline, a zatim za dobijanje kremortartara, odnosno pročišćenog kamena V., koji je potreban za apoteke. Metoda proizvodnje vinske kiseline zasniva se na transformaciji rastvorljive kisele soli u netopivu vinsko-kalcijumovu so, koja dobro kristališe i stoga se lako može očistiti od nečistoća, i na razgradnji ove potonje sumpornom kiselinom. Dakle, cjelokupna obrada kamena V. svodi se na tri rada: 1) dobijanje tartarne kalcijumove soli, 2) njegovu razgradnju i 3) kristalizaciju vinske kiseline. Prvi rad se izvodi na sljedeći način: za rad trebate imati drvenu kadu, obloženu olovnim listovima iznutra; Baca sadrži mješalicu koja se pokreće kružno na različite načine. Zdrobljeni i prosejani V. kamen se sipa u bačvu, ulije desetostruka količina vode, a zatim se propušta para dok voda u bačci ne proključa. U tom trenutku mješalica radi i sva kisela sol kalijevog kamenca iz kamena V. se otapa [Vruću otopinu treba filtrirati kako bi se uklonile nerastvorljive nečistoće, ili, kako se obično radi, prvo se očisti kamen V. ( metoda čišćenja je opisana na kraju članka), a zatim se prenosi u vinsku kiselinu. - Δ. ], zatim se kreda ili kreč bacaju u bačvu u malim porcijama, a nakon dodavanja svake porcije krede sačekajte da tečnost prestane da šišti, odnosno dok ne prestane oslobađanje ugljen-dioksida. Kako Čim dio krede bačen u bačvu više ne proključa, to znači da se glavna masa kisele vinsko-kalijeve soli razlaže na prosječnu vinsko-kalijevu sol i nerastvorljivu vinsko-kalcijevu sol. Kada U bačvi je ostala mala količina kisele vinsko-kalijeve soli, tada se oslobađanje ugljičnog dioksida ne primjećuje oku, pa bi trebalo napraviti još jednu provjeru da se uvjerimo da li se sav V. kamen pretvorio u prosjek nerastvorljiva vinsko-kalcijumova so. Čim ugljični dioksid prestane da se oslobađa, dodajte malo krede u posudu i kuhajte svu tekućinu sat vremena uz jako miješanje, propuštajući pare u nju. Nakon toga se uzima uzorak iz posude i u nju se ulijeva otopina plavog lakmusa; crvena boja će ukazivati ​​na to da u bačvi još ima kisele vinsko-kalijeve soli (tada treba dodati još krede), ali ako tekućina ostane plava, tada se prvi posao smatra završenim. neka stoji u bačvi; na dnu ćete dobiti čvrstu vinsko-kalcijumsku so, a u taloženoj tečnosti nalazi se prosečna tartarno-kalijumova so u rastvoru [Tačno polovina vinske kiseline koja je bila u kiseloj kalijevoj soli ostaće u rastvoru (u obliku prosječne kalijeve soli), a druga polovina u sedimentu (u obliku srednje vapnene soli) - vidi vinska kiselina. - Δ. visine na 60 stepeni. u prečniku. Ako želite da dobijete velike kristale, isparite i ohladite rastvor vinske kiseline vrlo polako i ostavite tečnost da potpuno miruje. U tu svrhu se olovni cilindar zagreva (ulivanjem tople vode u njega), a spolja se umotava u loše provodnike toplote, filc, pamučni papir, laneno predivo itd.; sipajte vruću kondenzovanu otopinu vinske kiseline, zatvorite cilindar poklopcem i ostavite potpuno na miru. Nakon 8 dana, kristalizacija se završava; Matična slana otopina se ocijedi, kristali se prenose u lijevak, gdje se suše i zatim direktno prodaju. Tečnosti ponovo zagrijan i drugi put kristaliziran; od druge kristalizacije ostaje tamno smeđa slana otopina; uvijek sadrži malo slobodne sumporne kiseline. Ovoj matičnoj salamuri dodaje se kreč ili kreda; otopina vinske kiseline se drenira iz sedimenta, isparava i kristalizira. Kristali iz matične slane vode su obično obojeni; takvi kristali se otapaju u vrućoj vodi, pomiješaju sa koštanim ugljenom, zagrijavaju i filtriraju; filtrat se koncentriše i kristalizira.

Slika priložena uz artikal (slika 1) prikazuje fabričku lokaciju uređaja koji se koriste za obradu V. kamena.

Fig. 1. Skup uređaja koji se koriste za dobijanje vinske kiseline iz kamenca pretvorenog u krečnu so.

Kade A su namenjene za razgradnju kalcijum-tartarske soli. Cev F je ugrađena u dno bačve. opremljen sa slavinom i otvara se u ravnu pravougaonu filter kutiju B., o kojoj je gore bilo riječi. Iz filtera se otopina vinske kiseline sipa u ravne posude za isparavanje C, u kojima se otopina koncentrira. Olovne cijevi G i D provode vodenu paru za grijanje. Drugi od pratećih crteža prikazuje bačvu s mješalicama koju pokreću radnici.

Fig. 2. Kadica sa mikserom za ručni rad.

Da bi se od sirovog V. kamena dobio čisti, odnosno kremaltar, prvi se drobi, stavlja u bačvu i poliva vodom (na 1 dio kamena 10 dijelova vode). Cijela masa u bačvi se zagrijava do ključanja i otopina se ostavlja na miru: tvari nerastvorljive u vodi padaju na dno posude, odnosno talože se. Prozirna otopina, koja sadrži kiselu sol kalijevog tartara zajedno s malom količinom kalcijumove vinske soli, koncentrira se i kristalizira. Dobijeni kristali se isperu s malom količinom vode i osuše. Ovaj proizvod se naziva polupročišćeni V. kamen. Ovaj proizvod se ponovo otopi u vrućoj vodi, doda se kostni ugljen (u količini od 5% ukupne težine V. kamena), promiješa i ostavi da se slegne. Bistra otopina se ocijedi, koncentrira i kristalizira; ovaj proizvod se naziva pročišćeni kamen V. (Tartarus depuratus). Kada ovaj pročišćeni V. kristalizira, na površini tečnosti se pojavljuju kristalne kore tzv. krema od tartara (Cremor tartari).